厨房妙招之炒
23炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
24炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
25炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
26炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
27炒波菜时不宜加盖。
28炒肉片肉切成薄片加酱油黄油淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩。
29炒牛肉丝切好，用盐糖酒生粉拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
30炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
31肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
32炒糖醋鱼糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
33放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
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