香烹鱼头这道菜在江苏不算很新，其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是将1500克的鱼头对剖，洗净，加味水腌制2个半小时，然后淋上一些化猪油，上面盖上红椒片，上笼大火蒸好，掀开红椒片，撒上青红椒做的味汁，再盖上红椒片即可。
做好这道菜的技术关键有
1腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格，如果盐放多了，会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水5千克水加80克盐，然后再加适量料酒葱姜末胡椒，放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。
2蒸制火候和时间。众所周知，蒸鱼要用大火，蒸鱼头更是如此，蒸10分钟即可。因为，大火可以保证鱼头营养成分不流失，还可以保持鱼头肉嫩水多。
3蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”，那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要锅下葱油500克，五成热时下500克青椒粒500克红椒粒250克野山椒粒小火炸香，然后下味精100克，鸡粉75克，白糖150克恒顺香醋400克四川花椒油250克，美极鲜300克鱼露500克生抽600克蚝油50克海天老抽25克香油50克白开水1千克调匀，每份鱼头淋300克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。
4 注意造型。最后盖上红椒的时候，一定要在红椒上刷一层葱油，因为经过蒸制，红椒水分丧失，失去光泽，刷油后红椒更香，颜色更亮。
点评最后淋在鱼头上味汁调配中可以不放海天老抽了，因为已经有颜色了。我觉得咸味比较重，具体操作中可以将鱼露酌减。
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